LA AGRUPACIÓN DE HELICICULTORES GENERAL LÓPEZ, está formada por productores de la regíón, que piensan que la helicicultura es una alternativa económica de alto potencial, uniendo sus fuerzas para vencer obstáculos, productivos, comerciales y legales.

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Tec. Marcos Renna, 03462-15673454

maproduccion@enredes.com.ar

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Te. 011-4343-4446 email: intacaracoles@hotmail.com

Lo que no debe desconocer un helicicultor

Caracol --- Molusco terrestre con caparazón relativamente fino constituido por carbonato

de calcio. Tiene un cuerpo dividido en: cabeza, pie y masa visceral.

Es hermafrodita insuficiente pues se necesitan dos para reproducirse. Su

aparato genital está constituido por una vagina, un pene y un dardo, y está

ubicado detrás de la cabeza en el lado derecho.

Escargot --- Palabra francesa que significa caracol.

Dardo --- Es el órgano de estimulación sexual que sobresale durante el período de mayor

actividad y sirve para la excitación recíproca entre ambos reproductores.

Opérculo --- También epifragma, es la formación calcárea adhesiva que obstruyen la

apertura del caparazón durante el período de mayor inactividad del molusco

(lo contrario que ocurre con el dardo).

Hibernación --- (Defenza + reposo obligatorio) Estado de letargo del caracol, sobre todo

en invierno, caracterizado por la formación del opérculo.

Helicario --- También heliario, es el lugar donde se crian los caracoles (conjunto de cajas,viveros externos, galpones, parques cercados) con óptimas condicionesambientales destinadas a reducir su período de hibernación.

Helicicultura --- Es la cría racional en cautiverio, a escala comercial, de los caracolesterrestres comestibles (escargot).

Helix --- Es el género al que pertenecen los escargot. Proviene de hélice y se refiere alformato de su caparazón helicoidal o espiralada.

Especies más importantes

• Helix aspersa, caracol común, de jardín o Petit gris. Actualmente es el más utilizado en los criaderos por su rusticidad, resistencia, fecundidad, adaptación al cautiverio, crecimiento más rápido y adaptabilidad a distintas situaciones climáticas.

Oriundo del Mediterráneo y de las regiones atlánticas de Europa, ha sido introducido en América, Australia, Oceanía y Africa del Sur.

En Argentina está difundido desde su introducción en el siglo pasado y es la especie comestible más consumida.

Su caparazón globuloso presenta generalmente un color gris amarillento (de ahí su nombre de Petit gris), tiene un diámetro de 30-45 mm. y presenta de 4 a 5 espiras. Estos caracoles pueden variar bastante en su tamaño, oscilando el peso de los ejemplares medios entre 5 y 15 gr.

Aunque tienen hábitos fundamentalmente nocturnos y crepusculares, pueden también

movilizarse de día con adecuados niveles de humedad.

Su caparazón es más delgado que el de otras especies y, por lo tanto, son menores sus

necesidades de calcio.

Son prolíficos, ponen de 80 a 150 huevos cuya incubación tarda de 10 a 30 días.

Alcanzan el estado adulto y pueden reproducirse al año de vida, aunque en criaderos

climatizados llegan a la madurez a los 8-10 meses.

• Helix aspersa máxima, Gros gris o gigante de Argelia. Su caparazón tiene un diámetro de 45 mm. y alcanza un peso de 20-25 gr.

Posee gran fecundidad, ya que puede poner de 90 a 200 huevos.

En criaderos climatizados es el de crecimiento más veloz, ya que alcanzan su estadoadulto y pueden reproducirse entre los 6 y 8 meses de vida. No obstante, se puedenobtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituyeuna indudable ventaja desde el punto de vista económico.

Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento yrusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Helix

aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo yrentabilidad para la cría.

• Helix pomatia, caracol de la viña, de Borgoña o Gros blanc. Oriundo del continente europeo: sistema Alpino, Francia, Rusia occidental, Inglaterra, sur de Suecia e Italia (Piamonte, Lombardia, Veneto, Liguria).

Aún cuando por la excelencia y abundancia de su carne, ya que pesa entre 20 y 25 gr., es la especie más demandada en el mercado internacional, su cría ofrece grandes dificultades y no está muy difundida.

Su resistencia y prolificidad son inferiores a las del Helix aspersa, presenta mayor mortalidad en los criaderos y tarda más en alcanzar su madurez.

En estado silvestre se encuentra en marcada regresión en las regiones de las cuales es oriundo, debido a las capturas excesivas y al uso intensivo de agroquímicos en el campo.

Su caparazón globuloso tiene un diámetro de 40 a 45 mm. y presenta 5 a 6 espiras. Es de coloración parduzca, pero con la luz y la lluvia se torna amarillo pálido.

Es más consistente que el aspersa y el opérculo también es más resistente.

Alcanzan el estado adulto a los tres años en condiciones naturales y en 1 o 2 años encriaderos climatizados.

Pone entre 30 a 70 huevos cuya incubación tarda de 20 a 30 días.

No es de hábitos fundamentalmente nocturnos, ya que desarrolla una gran actividad diurna con niveles adecuados de humedad.

• Helix lucorum, caracol turco o de los bosques. Su principal hábitat natural está en Turquía occidental, pero también se lo encuentra en Crinea, Rusia, algunas regiones de Rumania, Yugoslavia e Italia.

Se adapta muy bien a la cría en cautiverio y climatizada.

Su caparazón tiene un diámetro de 40 a 50 mm. (llega a superar el tamaño del pomatia),

presenta 5 espiras y tiene un color castaño con franjas más oscuras.

Alcanza el estado adulto en 1 año y pesa entonces 20 gr.

Es muy prolífico, ya que pone entre 100 a 150 huevos.

• Otras especies en nuestro país:

• Megaglobulinus globosus en la Mesopotamia.
• Otala lactea o de las dunas en el Litoral Atlántico.

Mercado internacional y posibilidades de inserción del caracol argentino 

La demanda insatisfecha crea buenas perspectivas para las exportaciones argentinas, ya que se ha producido un incremento del consumo en Europa, EE.UU. y, últimamente, Oriente, cuyas producciones locales e importaciones realizadas desde terceros países (Marruecos) no logran satisfacer su demanda interna.

La brecha entre la demanda y la oferta abre para la Argentina la posibilidad de colocar sus productos aprovechando también la ventaja de la contraestación, que juega a su favor.

Esto podría cubrirse si se trabaja conscientemente y si se ofrecen productos de calidad acorde con las exigencias de los compradores potenciales.

En Argentina, la cantidad y calidad de los caracoles, la posibilidad de seleccionarlos genéticamente y los costos operativos, abren la posibilidad de un desarrollo sostenido de la helicicultura (crianza del caracol) a medida que la misma sea vista como una explotación redituable y complementaria de las producciones tradicionales.

Por lo general, el productor agropecuario argentino, considera a la helicicultura como algo totalmente ajeno a sus intereses, pero, si bien se trata de un rubro casi desconocido, la buena organización de un sistema de cría del caracol terrestre comestible, es bastante similar al de una empresa agrícola-pecuaria.

Si hablamos de ventajas bioeconómicas que tiene la helicicultura como explotación pecuaria, debemos hacer referencia a las de carácter biológico que conduce a un mayor rendimiento económico sin desmerecer la parte biotecnológica de la producción:

• No produce efectos nocivos sobre el medio ambiente.
• Para producir un kg. de carne se necesitan 2,5 de materia seca de alimento ("verde" - balanceado).
• Se utiliza su alta capacidad reproductiva: por ejemplo, un productor en el inicio de su establecimiento y hasta tanto ajuste las técnicas de manejo y seleccione a sus animales puede obtener con 10 kg. de caracoles:

• 3-4 puestas por año y por reproductor.
• 100 huevos por puesta = 300000-400000 huevos/ha./año.
• cada caracol con un peso promedio de 10 gr. = 3000-4000 kg. caracol/ha/año.
• a 1$/kg. = 4000 $/ha./año.

Si bien existen criterios detallados en la elección del lugar de cría, por lo general deben tenerse en cuenta los aspectos vinculados con las necesidades biológicas del caracol: suelos calcáreos, humedad relativa de 80-86%, temperatura óptima de 18-22 ºC, terrenos sombríos y no ventosos, como así también, la distancia a posibles centros de consumo o puertos de embarque y la disponibilidad de comunicaciones y energía.

Se debe producir lo que el mercado demanda, particularmente Francia, Italia y España, y ahora también EE.UU., Japón y países de Medio Oriente. Los tres primeros tiene un consumo elevado y a su vez disminución del caracol en estado silvestre, lo que les obligó a desarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad, pero como a pesar de ello quedan insatisfechas las demandas internas, es que se vieron en la obligación de incrementar las importaciones, siendo las de Francia las más importantes, ya que allí se consumen 40000 ton/año, siendo 25000 las importadas.

El principal productor a nivel mundial es Marruecos, aportando a España 4000 ton/año.

Argentina sólo ha exportado como máximo 15 ton/año a Europa y EE.UU.

La cosecha se realiza de octubre a abril, siendo las especies utilizadas Helix aspersa o caracol de jardín y Otala lactea o caracol blanco de las dunas, que se encuentra en el litoral costero marítimo.

En cuanto al precio, se paga 0,20-0,50 $/kg. el de las dunas y 1 $/kg. el de jardín.

El precio internacional varía en cada país según la época del año y tamaño del caracol, y es de 3 a 4,50 $/kg.

Como nuestra cosecha es de verano y coincide con el invierno europeo (en que el mercado queda sin caracoles) Argentina debe aprovechar esta ventaja de la contraestación aumentando el precio de venta; por eso hay que tener cantidad, calidad y continuidad del producto demandado.

Todo esto, abre la posibilidad de producir un desarrollo sostenido de la helicicultura a medida que la misma comience a ser vista como una explotación altamente redituable y complementaria de las producciones tradicionales.

Por eso es que hay que asesorar adecuadamente y con sentido común a los futuros helicicultores, y éstos a su vez deben unirse entre sí, tratando de producir caracoles seleccionados cada vez de mayor calidad de exportación.

Lo ideal sería que el producto pueda ser enlatado y comercializado por los propios criadores mediante asociaciones.

Sería interesante organizar primero Asociaciones Regionales de productores, proveedores de insumos o tecnología, importadores y exportadores de caracoles en cualquier estado de procesamiento e industrias procesadoras, y luego organizar una Entidad Nacional, estableciendo las normas o leyes que reglamentan la exportación de caracoles.

Los criadores deberán tener un nivel profesional en cuanto a capacitación para el manejo de los caracoles y no deberán ilusionarse con la idea que podrán hacer riqueza fácil en corto tiempo, ya que todo se logra con conocimiento, buen criterio y, por sobre todo, con el tiempo necesario para lograr un buen producto, ya que en nuestro país la helicicultura recién está dando sus primeros pasos (y escasos pesos).

Mercado francés 

Cada año, 40000 toneladas de caracoles (equivalente fresco) son consumidos en Francia. La mayor parte es obtenida de la recolección en el medio natural, la mayoría de países extranjeros. Así, casi 25000 toneladas son importadas cada año, que principalmente provienen de países del Este, Turquía y Grecia. Desde 1980 la producción en criaderos se ha desarrollado rápidamente: algunas centenas de kilos en 1980, 50 toneladas en 1990, 700 toneladas en 1998. La producción en criaderos tiene la ventaja de crear empleos, limitar la "explotación" del medio natural, obtener productos con cualidades sanitarias y tecnológicas más controladas y limitar el déficit de la balanza comercial.

Informe preparado por la Dra. Susana C. A. de Román - Méd. Veterinaria, criadora helicícola y miembro de la Asociación Nacional de Helicicultura, el Ing. Agr. Etienne de Lajudie - Servicio Agrícola, Embajada de Francia y el Ing. Agr. Marcelo García - Agencia de Proyecto INTA Cañuelas. 

Una alternativa tan curiosa como prometedora 

Se puede afirmar que los caracoles terrestres están presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no solo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas.

El incremento en la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos pioneros de principios del siglo XX a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes.

Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a la posibilidad de producción en contra estación con el continente europeo. En los últimos años la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre.

El criadero es la estructura imprescindible para el desarrollo y crecimiento de esta actividad económica. Es de fundamental importancia mejorar la eficiencia de las condiciones reproductivas y de las explotaciones –mediante la utilización de alimentos balanceados, técnicas innovadoras y buenas prácticas de manejo- para no discontinuar el flujo de oferta de esta "delicatessen".

Obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción permitirán a esta prometedora industria satisfacer el exigente mercado europeo. De todas las variedades existentes en la naturaleza, han sido seleccionadas especies fundamentales, sobre la base de su adaptabilidad para la cría en recintos, a sus características biológicas para la producción en cautiverio y a la calidad de su carne.

Mirando al Viejo Continente, donde se ha acumulando experiencia y antiguas tradiciones sobre el consumo de determinadas especies de caracol, se han centralizado los nuevos criaderos helicícolas con las siguientes especies: 

• Helix aspersa, caracol común de jardín o petit-gris. En nuestro país es la variedad más vista, se encuentra en toda la Pampa Húmeda. Es el más utilizado en los criaderos por su rusticidad, resistencia, adaptación al cautiverio y sobre todo por su precocidad en el crecimiento. Esta especie representa hoy el 70% del patrimonio helicícola en Europa. 

• Helix aspersa máxima, Gros gris o gigante de Argelia. Posee gran fecundidad y en criaderos climatizados es el de crecimiento más veloz, ya que alcanza su estado adulto y pueden reproducirse entre los seis y ocho meses. No obstante se pueden obtener ejemplares con un peso comercial en solo tres meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.

• Helix pomatia, también llamado caracol de borgoña, caracol de las viñas, conocido en Francia como Gros-Blanc. Durante un tiempo ha sido utilizado en los criaderos y representa hoy una alternativa comercial de menor consistencia en la helicicultura a causa, sobre todo, de necesitar más tiempo para su crecimiento. Su carne todavía resulta la mejor y la más refinada.

Otras especies:

• Otala láctea o de las dunas, se encuentra en el litoral Atlántico. Esta especie es abundante en nuestro país y es de considerable consumo en España, sin embargo resulta dificultosa su cría en cautiverio y no tiene un abanico de comercialización tan amplio.

• Helix lucorum, caracol turco o de los bosques.

SISTEMAS DE CRIA

De los sistemas desarrollados que se han probado hasta la fecha, son tres los que básicamente se pueden utilizar, dependiendo de las condiciones de cada lugar, tanto sea por su clima, espacio físico y posibilidades económicas.

Estos son:

• Criadero abierto – Cría extensiva.

El sistema abierto se adapta bien a las características climáticas del país, es de bajo costo y no presenta dificultades de manejo.

Consta de un terreno limitado por un cerco de 90 cm. de alto de red especial y de un sistema de irrigación por aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo que cumplen el rol de hábitat y alimento (repollo, acelga, etc.), refugio para protección solar y camino para abastecer de forraje u otro alimento concentrado.

 

• Sistema productivo en recintos cerrados – Cría Intensiva.

Se realiza en recintos cerrados, en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie del local.

El ambiente de estas salas estará totalmente controlado respecto a la temperatura 18º C / 20º C, humedad 75% / 90% y foto período de 12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el microclima ideal.

Es necesario mantener un estricto control de la higiene, del alimento y de los parámetros climáticos para obtener éxito.

El sistema en recintos cerrados es teóricamente el sistema que más rendimiento por unidad de superficie produce, además de permitir la instalación de criaderos en regiones donde las condiciones climáticas no le son favorables. No obstante ello se necesita mayor cantidad de mano de obra que los demás sistemas, afectando considerablemente la rentabilidad de la explotación.

• Sistema de cría mixta

Los sistemas de cría mixta son en este momento los más adecuados para una explotación controlada de caracoles por su menor costo en comparación con el sistema anterior.

Se caracteriza porque parte del proceso productivo se desenvuelve en ambiente controlado y parte se desenvuelve al aire libre o en invernaderos.

Fundamentalmente el sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción siempre que esta se dé bajo condiciones ambientales

controladas durante el invierno, es decir, se trata de adelantar unos meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo en sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento de los caracoles.

Medicina y salud. 

Es importante destacar que la carne de caracol, más allá de ser una delicatessen (bastante accesible en cuanto a su costo y elaboración) es una excelente alternativa de consumo debido a las propiedades nutricionales de su carne. Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. Su carne se destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, iodo, cobre, y manganeso.

Desde la antigüedad el caracol fue considerado como un recurso medicinal de distintas aplicaciones; se lo utilizaba para curar asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones.

En la farmacopea moderna, se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada como pasta pectoral en las afecciones pulmonares. En Bélgica, se está desarrollando actualmente un preparado a partir del mucilago del caracol con el objetivo de reconstruir la mucosa gástrica dañada en los seres humanos. Las proteínas de los caracoles actúan en la reconstrucción integral de los tejidos gástricos, ayudando a la cura de la úlcera.

Por ser un alimento rico en calcio, ayuda a combatir el raquitismo y es óptimo para el estado de lactancia. También es rico en sales minerales y hierro.

Su alto tenor en ácidos grasos polinsaturados ayuda a combatir el colesterol y es recomendado para las dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper- colesterolemia.; asimismo, el caracol es pobre en lípidos y puede ser consumido por personas afectadas por problemas hepáticos, arteriosclerosis y obesidad. 

En Francia y Alemania son utilizados como base para cosméticos.

Actualmente, los estudios realizados posicionan su carne entre las de mejor calidad alimenticia, según se aprecia en el siguiente cuadro comparativo:

 ERCADO MUNDIAL 

La especie Helix Aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo para la alta cocina.

En Europa es significativo el cultivo y consumo de caracoles. En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 tn. anuales, lo que representa un consumo de 1 kg/hab/año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación. Italia, con un consumo anual que promedia las 12.000 tn, abastece más del 50 % de su demanda doméstica con producto importado. España compra en el exterior 4.000 tn. de caracoles al año principalmente de los géneros Hélix, Otala y Achatina.

Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados u otros productos por su alto contenido en calcio.

Europa y Asia son consumidores e importadores porque la demanda está insatisfecha. Por lo tanto, esta actividad agrícola puede llegar a convertirse en una importante entrada de divisas porque tienen la exportación asegurada, además de generar puestos de trabajo y ser una actividad altamente ecológica.

Actualmente, en nuestro país, el consumo es escaso, alrededor de 400 Kg anuales. Sin embargo, las importantes inversiones en hostelería y gastronomía de primer nivel para atender el turismo representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica rnada de Helicicutura

Una actividad en "espiral" ascendente

El sábado 18 de agosto se llevó a cabo la primera Jornada Informativa sobre la cría de caracoles, organizada por la Asociación de Helicicultores, con la colaboración de los CEA Brandsen y Cañuelas y el INTA Cañuelas. A las instalaciones de la Sociedad Rural de C. Brandsen concurrieron, aproximadamente, 150 personas interesadas en el tema.

Durante la Jornada los miembros de la Asociación transmitieron a los asistentes su experiencia sobre los métodos "extensivo" e "intensivo" de crianza de caracoles terrestres. Haciendo hincapié en aquellos conceptos que tienen que tener en cuenta los que recién se inician en la actividad. Se proyectaron películas explicativas, se mostró material usado en los criaderos que ya funcionan y la reunión concluyó con una ronda de preguntas. A continuación se resume todo lo dicho sobre los dos sistemas de producción.

Sistema Intensivo - Sr. Jorge Ducasse

Es el que se ha desarrollado en Francia, por parte del INRA, en el Centro de Investigaciones de Poitou-Charentes. Algunos miembros de la Asociación se han iniciado o ya tienen desarrollado este sistema de cría-engorde.

El criadero se empezó con pocos caracoles con bandejas tipo sanguicheras o torteras de plástico, con aberturas en los dos costados para lograr la temperatura ambiente con una leve ventilación.

Estas bandejas iniciales son las que se adoptaron, actualmente, para poner las posturas y que vayan naciendo los caracoles, cumpliendo la primera etapa de cría.

El primer mes de vida el caracol, también lo pasa en bandejas.

En un inicio el criadero estaba ubicado en un ambiente con mucha luz y muchas ventanas, hasta que llegó el mes de noviembre y los primeros calores. Los caracoles dejaron de poner, por lo que se optó por acondicionar un lugar del frigorífico donde está instalado, para poder experimentar si se podía lograr una mejor producción.

Lo primero que se hizo fue lograr la temperatura ideal. Se puso aire acondicionado para lograr una temperatura promedio de 20ºC, para reproducir las condiciones de primavera - otoño, para que el caracol pudiera copular y poner huevos.

La última puesta se obtuvo el 9 de noviembre. En diciembre, con el calor que hacia en el ambiente, no se reprodujeron y en enero se puso el aire acondicionado y se reguló la humedad.

En el criadero se tienen mesas con el "sistema de planos verticales" de 2 m por 1 m, en metal y con piso enrejillado para que caigan los excrementos. Se cuelgan 26 paneles plásticos de 60X60 cm. ó 60X70 cm., lográndose entre 20 y 22 m2 de superficie efectiva. Se pusieron 2,5 kg. de reproductores por m2 y, por lo tanto, aproximadamente 5000 caracoles pos mesa. Una mesa de 2x1 m está, aproximadamente, $120 con paneles, si se manda a hacer a un herrero.

Para tener humedad se puso un sistema de riego suspendido con microaspersores, donde todas las tardes, antes de poner la comida en las mesas, se da un riego de 5-10 min. Por lo que los caracoles se ponen en actividad.

En invierno hay que calefaccionar. Lo cual se hace utilizando un mechero con un tambor con agua y un flotante, como se produce vapor, el agua no alcanza a hervir. El vapor inunda el recinto y, por lo tanto, no es necesario tener continuamente encendido el mechero.

En enero, con el sistema implementado se obtuvieron 250 posturas diarias y fue tal la cantidad de nacimientos que no se daba abasto. Por eso, lo más importante es saber que antes de tener los caracoles hay que hacer una infraestructura adecuada.

Ahora llega la primavera, en que se consiguen caracoles y, en el entusiasmo, todos van a salir a juntarlos, pero cuando llegue diciembre, si no están preparados, los van a querer tirar, porque se empieza a tener caracolitos por todos lados, no se pueden tener con la higiene adecuada y no se puede llegar a dar de comer.

El primer mes de vida del caracolito da mucho trabajo, porque están en las torteras que se deben limpiar o cambiar las tapas y si se pasan de bandeja se tiene que hacer con una cucharita.

Por eso hay que armar la infraestructura necesaria, calculando que se va a producir, para que no suceda que no damos abasto en la atención de los caracoles.

A raíz de lo que pasó, surgió un inconveniente de una mosquita que apareció en el criadero, que se reproducía rápidamente y que se alimentaba de tejidos vivos. Ponía huevos en los caracoles, que eran atacados por las larvas, por lo que se produjo una gran mortandad de reproductores.

Se había empezado, creyendo que era fácil, con 12000 reproductores y 5 mesas con 2500 caracoles cada una y fue inmanejable al no estar preparados.

¿Cómo se maneja el sistema de alimentación, agua y puesta de huevos?

En este sistema se utilizan alimentos "secos", harinas y subproductos de cereales, oleaginosas y forrajes en diferentes proporciones con los que se produce una mezcla balanceada con la adición de un complejo vitamínico-mineral.

Debido a los elevados requerimientos de calcio, se agrega un 15-30% de carbonato de calcio, cáscara de huevo molido o marmolina.

La importancia de mantener un buen suministro de agua fresca está dada en que los caracoles, en la naturaleza, consumen alimentos "aguachentos", mientras que en este caso se tiene que hacer un aporte extra.

En las mesas se colocan los potes con tierra donde los caracoles ponen los huevos, llevándolos luego a las bandejas. Para esto había una persona trabajando todos los días.

Se recomienda cada dos o tres días revisar los potes para ver si hay huevos, pero resultaba más práctico, por la cantidad de mesas, ver cuando ponía el caracol durante el día, llevarlo con el pote a la bandeja y luego de la puesta devolver el caracol a la mesa.

Hay distintas teorías de que hacer con el caracol que puso, una dice que hay que llevarlo a un ambiente más fresco, para hacerle vivir un invierno corto y luego volverlo a llevar a las mesas para tener actividad, porque si se lo deja se produce un cansancio sexual y el rendimiento es menor. La otra indica que se los debe dejar en reproducción continua.

En el último año se controlaron caracoles marcados y se pudieron medir hasta tres puestas por caracol, aunque se dice que puede haber hasta cuatro. En cuanto a la cantidad de nacimientos, se determinó un promedio de 70 caracolitos por postura. Otros productores han medido 90 a 110 caracoles, pero con pocos caracoles, y tal vez por eso el resultado es óptimo.

¿Qué se está tratando de armar en este sistema de cría intensiva y con qué hay que contar de comodidades?

Lo primero que hay que armar para que los caracoles no nos "pasen por arriba" es la sala de reproducción, que tendrá temperatura y humedad óptima. De acuerdo a las comodidades de cada uno serán las mesas que tendrán en la sala.

Las bandejas con los potes con huevos se trasladan a estanterías donde cumplen la primera etapa de incubación de 15 a 20 días y el primer mes de vida de los caracoles.

Luego, los caracoles se trasladarán a mesas con malla chica en el piso, donde pasan el segundo mes. A los 5 gr. los caracoles se pasan a la sala de engorde con mesas de piso de malla grande.

La primera etapa de los reproductores es la cópula, cuando se aparean los caracoles, luego viene un período de fecundación de 6 a 10 días y se produce la puesta de huevos. El caracol es hermafrodita insuficiente, por lo que intercambian material sexual y los dos reproductores ponen huevos. Hacen una cavidad en los potes y puede estar 5-10 horas (hasta 40 hs.) poniendo huevos. Como los huevos los pone por un orificio que se encuentra al lado derecho de la cabeza, deben enterrarse para oviponer. Luego, los tapa con la tierra removida. Los caracolitos en la primera etapa, dentro de la cavidad se alimentan de los restos de los huevos y materia orgánica y luego emergen a superficie a los 10-15 días.

En la naturaleza el caracol reproductor, luego, entra en un período de reposo sexual y de ayuno más o menos largo. En criaderos intensivos esto, en general, no se cumple y por eso los reproductores sólo se utilizan por un ciclo de un año, donde se producen 3 a 4 puestas.

Texto de la película del INRA

Se proyectó una película del año 1990:

Con 40000 ton. Francia es el principal consumidor y procesador de caracoles.

Los métodos de cultivo y la utilización de maquinaria son los principales factores que produjeron la desaparición de los caracoles de su medio natural.

Actualmente, la recolección ya no puede cubrir la demanda. Una cantidad importante de caracoles es importada de Grecia, Turquía y los países del Este, lo cual representa un déficit en la balanza comercial con Francia de 26 millones de U$S. Para paliar esta situación, el INRA (Instituto de Investigaciones Agronómicas de Francia), con el apoyo de la facultad de Rens, lleva a cabo un proceso de investigación sobre cría mixta del Helix aspersa Müller o Petit gris, en el Centro de Investigación de Poitou - Charentes.

Los reproductores recolectados en la naturaleza son colocados en cámaras frías, en condiciones de hibernación. La calidad y duración de la hibernación determina, posteriormente, la capacidad y calidad de reproducción de estos animales. La utilización de cámaras frías permite simular la hibernación.

Se utilizan cajas de reproducción que permiten tener 100 ejemplares adultos. La tapa es de telgopor con aberturas en forma de rejilla. El fondo está constituido por una parte metálica cubierta por una rejilla plástica con malla de 1 cm y que tiene arriba un bidín, que es un geotextil que retiene la humedad. En el centro hay un bebedero, a cuyos lados hay dos comederos con alimento deshidratado. El alimento es a base de harinas vegetales con un complemento vitamínico, oligoelementos y carbonato de calcio. Se ponen cuatro potes con tierra para la postura.

En cuanto a la reproducción, se está experimentando un nuevo sistema que se denomina Amad. Con chapas plastificadas con un cierre eléctrico en su contorno (boyero eléctrico) destinado a evitar que los caracoles se escapen. En la parte central se encuentra una canaleta que sirve de bebedero, con dos comederos a ambos lados. Apoyados sobre varillas metálicas se ponen los potes con tierra o arena para la puesta.

Luego de aproximadamente 3 semanas de su salida de la hibernación, los caracoles comienzan a acoplarse, acoplamiento que dura 10 a 12 hs. Los huevos se ponen en forma de racimos con 100 huevos cada uno de 4 mm de diámetro. Los huevos son recogidos, lavados con una corriente de agua y depositados en cajas de 10 gr. Se ponen en una incubadora donde circula una corriente de agua y cuya temperatura se regula a 25ºC y con una iluminación de 18 hs. Así, la incubación se reduce a 12 días. De esta forma todas las crías nacen al mismo tiempo.

En otros métodos no regulados, las crías se recogen todas las mañanas y se agrupan de a 10 gr. y se ponen en un recinto nursery durante las primeras horas.

Los recién nacidos, en los dos métodos, permanecen 6 semanas en la nursery. Esta es una etapa fundamental en la crianza, ya que cualquier retraso en el crecimiento puede resultar irrecuperable más tarde. Para evitar cualquier incidente hay que respetar las densidades y aportar cuidados a los animales.

Los ejemplares nacidos en las últimas semanas de febrero, permanecen en el laboratorio hasta el 15 de abril. Luego se colocan en recintos de 8 m2 en una cantidad de 3000 ejemplares con una edad de 6 semanas. Los refugios de madera, 10 por predio, contienen cada uno un comedero con el mismo alimento compuesto. El complejo refugio - comedero tiene un doble propósito, ofrecer una superficie de pegado cerca del lugar de alimentación y mantener a los animales en condiciones ambientales adecuadas para la actividad y el crecimiento. Cada predio tiene un sistema de riego programado.

Esta técnica permite obtener en la región de Poitou - Charentes, desde el 15 de abril al 30 de septiembre (octubre a marzo aquí) unos 3 kg. por m2 de caracol, de los cuales un 75% son adultos "con borde" y un peso de 10 gr.

El INRA también desarrolló un criadero tipo invernadero - túnel, con tubos galvanizados. La zona de cría está cubierta por una alfombra vegetal y con senderos de grava para circular. Unos 50 refugios de madera de un largo de 2 m., cubren los comederos. Tres rampas provistas de aspersores permiten el riego programado.

Estas técnicas destinadas a tomar datos zootécnicas, tienen una producción estacional, es por eso que el INRA desarrolló métodos fuera del suelo, en recintos controlados y con producción continua.

Francia en 1990 tenía 8 Asociaciones de Helicicultores con 400 adherentes.

El mercado se organiza con la aparición frecuente de productos procesados provenientes de los criaderos locales.

Hay un tipo de parque para engorde de caracoles que salen de la hibernación. Se colocan el 15 de abril o a principios de mayo. El riego se realiza con aspersores y la vegetación es trébol enano. Los refugios y comederos se hacen de planchas de álamo. La instalación consiste en vidrieras bajas con paredes de mampostería de 4 mt.

Durante el día los caracoles en engorde se protegen bajo las planchas de madera y a la noche trepan al mismo, accediendo a los comederos. Los comederos son protegidos por refugios que se pueden desmontar para distribuir fácilmente el alimento. La vegetación que crece, sólo sirve para mantener el nivel higrométrico suficiente para el caracol.

Un gran número de criaderos se han agrupado para mejorar la rentabilidad, procesando la producción. Los caracoles son cocinados y procesados. Desde hace poco tiempo, han aparecido nuevas plantas procesadoras que compran directamente a los criaderos.

El INRA continua con sus estudios, como la densidad, la cronobiología del caracol y de ciertos parámetros como la alimentación e hibernación. También se constituyó una línea en genética y selección.

La investigación del INRA permitió proponer a los criaderos un sistema confiable y productivo. En cuatro años la producción pasó de 10 a 300 ton.

Sistema extensivo - Dr. Manlio Manassero

Se usa el sistema italiano a ciclo biológico completo (cría y engorde) que en italia representa el 97% de las explotaciones.

El sistema se hace sobre terreno y sin estructuras de cobertura, por lo que los costos son limitados. Consiste en introducir en recintos o corrales a los caracoles destinados a multiplicarse.

La elección sobre terreno libre, en Italia, se hace porque se considera que se tiene que criar como en la naturaleza y porque requiere menos trabajo de manejo por limpieza de heces y aporte de alimento.

Si se adopta el sistema cubierto, el caracol está sujeto a un menor ataque de plagas y predatores (insectos, roedores y aves) pero se requiere excesivo aporte de mano de obra y energía de acondicionamiento.

En Italia, se hicieron pruebas del sistema intensivo, pero no se adoptaron por su costo de instalación, esto mismo sucedió en Francia, donde los sistemas intensivos son minoría.

En el criadero abierto los recintos son la estructura más importante de la explotación. Los criaderos se estructuran de manera que requieran la menor cantidad posible de mano de obra y presencia del criador.

Los tiempos de producción, considerando el período de acoplamiento a engorde, son largos y van de 12 a 24 meses.

La ocupación de mano de obra es de vez en cuando, estacional y se limita a la recolección de caracoles y al mantenimiento del cultivo vegetal (cortes de limpieza) y de las estructuras en forma periódica.

Los cercos impiden el escape de los moluscos y la entrada de predatores y dividen las distintas secciones (reproducción y engorde) del criadero.

Es importante hacer enmiendas (aporte de carbonato de calcio) del terreno para bajar la acidez.

Se colocan cercos perimetrales de chapas galvanizadas lisas o acanaladas de 0,3 mm. Las mismas se entierran a 30-40 cm. para que no entren roedores (ratas, lauchas, etc.) y la altura no debe ser inferior a 60 cm.

En el terreno se hacen corrales cercados por redes plásticas (Helitex), separados por pasillos de 0,80-1 m y con un camino perimetral de 1,5 m. Normalmente son rectángulos de 46 m de largo por 2-4 m de ancho, porque la red mide 100 m. La red va colgada de alambres y tiene dos balzas o bolsas en 45º, a 40 y 75 cm. de altura y todo a lo largo, para evitar la huida de los caracoles. En la parte inferior la trama es de 2,5 mm. (para los pequeños) y en la parte superior de 4 mm.

Los caracoles se alimentan de vegetales, productos de huerta, generalmente, como acelga, colza, repollo, achicoria, etc. También, se ponen como protección y comida plantas de girasol o alcaucil en hileras poco espaciadas y densas, en el centro del corral, para aportar sombra y humedad.

Los animales al aumentar su peso incrementan el consumo y disminuyen la conversión de alimento en carne, por eso se comercializan a los 10 gr. en promedio y no con peso adulto, por una razón de eficiencia económica.

Lo normal es obtener 12-20 caracoles por reproductor y 900-1000 gr. por metro cuadrado de huerto y por año.

La inversión de instalación orientativa es de 3-4000 U$S cada 1000 m2. Y comprende material de los corrales, del cerco, desinfección y preparación del terreno, siembra de vegetales y otros varios.

Es importante la selección de animales, ya que la respuesta económica y de reproducción - engorde, son distintas.

La causa de fallas son: la mortalidad de reproductores antes del acople, falta de acoplamiento, poca oviposición, canibalismo (los caracoles chicos consumen parte de los huevos antes de eclosionar), mortalidad neonatal y durante la primera etapa.

El sistema mixto consiste en la aplicación de los dos sistemas principales a las diferentes etapas. Los reproductores y toda la primera vida de los caracolitos (donde se produce la mayor mortandad en la naturaleza) se hace en forma protegida y controlada en espacios reducidos, al estilo francés y para el engorde se utiliza el sistema extensivo italiano. De esta forma, se logra un mayor número de caracoles logrados por reproductor y se acorta el ciclo a venta, sin aumentar excesivamente la demanda de mano de obra.

Vistos los principales sistemas de cría - engorde de caracoles, entendemos que por una razón de inversión necesaria, es muy probable que aquellas personas interesadas en la actividad que cuenten con superficies de tierra, seguramente, optarán por los sistemas extensivo o mixto, mientras que los que sólo poseen lugares cubiertos, sin una superficie de terreno importante, se inclinarán por el sistema intensivo.

Texto de la película de la Asociación Nacional de Helicicultores

La película muestra los pasos para la instalación de este tipo de criaderos:

Al iniciar la preparación del terreno es aconsejable arar con profundidad, para asegurar un buen drenaje y evitar estancamientos de agua que son peligrosos para los caracoles y los huevos. En las áreas con capas subsuperficiales de inferior calidad a poca profundidad, conviene usar una rastra pesada en lugar del arado de rejas, ya que no da vuelta el "pan de tierra". De esta manera no se desmejora la capa superficial.

Pasar la rastra de doble acción es importante para una buena siembra, ya que deja el terreno con una capa blanda para lograr una germinación densa y compacta.

No es importante que el terreno sea muy fértil, pero si de buena calidad, con equilibrio entre arena, limo y arcilla y un pH 5,8 a 7,5 (de apenas ácido a algo alcalino).

Los terrenos un poco calcáreos y con algo de declive, también, son buenos.

Para construir las protecciones, se hace una canaleta de 40 cm. de profundidad y para el cerco se usan chapas lisas o acanaladas de zinc y 0,3 mm. (mayor duración las onduladas). Por la canaleta, también, se pueden conducir los tubos de riego. La profundidad es para evitar el paso de roedores. Debe haber 60-70 cm. de lámina sobre la superficie. Sobre éstas se ponen cercos metálicos de 1 m y alambre de púa coronándolo.

La irrigación debe ser vaporizada o en forma de lluvia y con caños de PVC enterrados, para su mayor duración y que el paso de maquinaria no los afecte.

Para la desinfección del terreno se usan productos contra insectos y roedores.

La siembra de los vegetales se hace al voleo o en líneas, según el cultivo.

Al mes de la siembra se colocan los postes que demarcan los corrales y en los que se cuelgan las redes antifuga con alambre tensado. Las mismas se entierran a 10 cm. para asegurar que los caracoles no escapen por abajo.

La red Helitex tiene dos balsas o volados en que se quedan los caracoles y de donde, generalmente, se cosechan.

Por último, se desparraman los caracoles en los corrales, teniendo en cuenta que, en general, estos no se desplazan más de 7 m.

En cuanto al sistema de riego, no es conveniente usar "cañones", porque interrumpen las cópulas por las gotas gruesas. Lo mejor es poner caños conductores con picos, por encima y en el medio de cada corral. Si los aspersores cubren 8 m de diámetro, se puede usar una línea cada 2 corrales, porque tienen 3,5 m de ancho más 1 m de pasillo.

La densidad de be ser de 2500 reproductores por recinto, o 20-22 reproductores por m2.

A los corrales se les da 20 min. de riego para humedecer el ambiente.

La temperatura del agua conviene que no sea excesivamente fría.

En este tipo de recintos los reproductores se aglomeran en los ángulos.

En el Hemisferio Norte las primeras deposiciones de huevos comienzan a fines de junio y a mediados de julio los primeros nacimientos (diciembre y enero).

En lo que respecta a la alimentación, los caracoles tienen predilección por el girasol, también se usa acelga, coles, colza (nabo), achicoria, etc.

Una vez por mes se pasa la bordeadora dejando 30 a 40 cm. de vegetación, para que no se pase la verdura de hoja y sean más densas y "hojosas". Se sacan las hojas viejas y con baba, para que rebroten hojas tiernas y limpias.

Los cortes se hacen en las horas de mayor insolación, en que los caracoles permanecen ocultos y en reposo.